Nunca una estrella ha estado tan, tan cerca. Sergio Ortiz de Zárate, de Zarate Jatetxea, ostenta una estrella Michelín desde 2015, y nos visitó el martes para enseñarnos un poquito de su maestría y su saber hacer, forjado a base de años de constancia y trabajo. Pero además, Sergio trajo muchas ganas de divertirse, y su naturalidad y cercaníanos dejó fascinados.
Sergio es natural y cercano hasta para elegir los productos que elabora: en sintonía con nuestra Gastrofilosofía, sus estrellas son los productos locales, ecológicos y de temporada. Esa misma mañana le llegaron unos Boletus Aereus, que decidió dedicar a nuestro taller. También nos trajo guisante lágrima que un productor bilbaíno cultiva solo para él. Cómo se nota el mimo y la dedicación: su sabor era tan dulce como intenso.
¡A currar! A todos los Gastroasistentes les tocó pelar los tres kilos de guisante que nos trajo Sergio, que se quedaron en tan solo 210 gramos. La crème de la crème: puro caviar vegetal. Aprendimos a cocinar los espárragos durante solo tres minutos para que queden tan crocantes como los que se pueden disfrutar en el Zarate. Y pudimos elaborar las «kikirikotxas», una gamberrada deliciosa que Sergio bautizó así por una apuesta durante tarde de poteo: kokotxas de merluza bañadas en jugo de ave y crestas de gallo con pil-pil de merluza. La fusión entre las texturas y las salsas nos acercó todavía más a las estrellas.
Sergio improvisaba entre fogones, a nuestro estilo nómada, mientras nos enseñaba a preparar platos de su carta y repartía consejos de cocina a nuestros Gastroasistentes. La noche fluía como a través de un suave viaje estelar. ¿Qué os parece el resultado?
- Boletus Aereus macerados en aceite de oliva, guisante lágrima y huevo a baja temperatura
- Espárragos crocantes con anchoa en salazón, aceituna negra, salsa holandesa de espárragos y brotes de zanahoria
- Kikirikotxas
¡A cenar! Cómo no, hubo más Gastrobirra y nuestro habitual Txakoli G.1200. Incluso los Gastroasistentes más entendidos en vinos se vieron seducidos por él. ¡Que tenemos lo mejorcito, chavales! Para terminar, disfrutamos de un glorioso queso de la quesería Agour, galardonada casi cada año con diferentes premios gastronómicos. Después de una noche así, solo podemos estar entusiasmados por tener tan buena estrella. ¡Gracias, Sergio y Gastroasistentes! ¡Qué paseo astral más sabroso!
Después de acariciar la esfera celeste, hay que aterrizar. Pero nada de bajón post-viaje: también nos apetece un poquito de placer terrenal. Y a vosotros, granujas, que ya nos conocemos. El próximo martes 21 de mayo, las manos se os van a ir al pan, y con razón; para ello nos acompaña Roberto Fernández, de Crosta Ogitegia. ¡Apuntaos!