El jueves tuvimos en Gastrolopithekus Eskola una Master Class muy especial. David Pérez, del restaurante Ronquillo, derrochó humildad y sensibilidad. Habló sobre la concienciación del mundo en el que vivimos, sobre hipocresía y sostenibilidad, sobre la cultura y su pérdida…
Uno de los temas controvertidos que tratamos fue la caza. Nos guste o no, el ser humano es cazador por naturaleza. En Ramales de la Victoria hay una larga tradición de cazadores, y a David le gusta preparar esos productos en su cocina. Comentó que los animales que se crían de forma industrial son los realmente maltratados; son esos procesos los que debemos tratar de evitar cada día hasta acabar con ellos. Un tema polémico, sí, sobre el que nuestro chef quiso opinar y además, escuchar las distintas opiniones de los Gastroasistentes.
Además, David nos mostró cómo desplumar un ave, tal y como se hacía antaño y se sigue haciendo hoy en su restaurante, de manera que queda impoluta. También nos enseñó a bridarla fácilmente, en menos de un minuto y con solo tres o cuatro nudos, para su perfecta cocción en la cazuela. Cocinamos mollejas de corazón de ternera, una joya poco conocida por la mayoría, ya que las mollejas más habituales son las de delante de la tráquea. Os podemos asegurar que quedan impresionantes, tostadas con mantequilla o aceite de oliva y con el simple aderezo de la sal.
Mientras trabajábamos, David nos fue contando montones de historias, anécdotas, trucos de cocina… Nuestro maestro está convencido de que el cocinero que no comparte su sabiduría está muerto. Compartir conocimiento te hace crecer, explorar, avanzar, no solo en un oficio, sino también en la vida.
David se trajo muchos elementos para la cena preparados ya desde el restaurante, porque en Ronquillo todo se hace con mucho cariño y a fuego lento. No por nada entra cada día a las 6:30 de la mañana a la cocina, para arrancar los guisos, escabeches y demás delicias de su menú.
Este fue nuestro menú. Exquisito es poco:
- Ensalada de cogollo y perdiz escabechada
- Arroz de paloma y trufa
- Guiso de callos con morro y manitas de ministro
- Tarta de queso con queso curado durante diecinueve meses de Quesería Vista Alegre (y elaborado en exclusiva para Ronquillo)
El taller, fue en definitiva, todo un espectáculo lleno de buenos consejos y técnicas, explicados por uno de los mejores. La cena fue, como cabía esperar, muy disfrutada por todos y regada con nuestra Gastrobirra y vino tinto Ederra Reserva. El pan lo puso la panadería Jardines, y contamos con otro otro «hecho en casa» por una amiga árabe. Puro vicio.
El próximo jueves estrenamos ubicación. Nos mudamos al Restaurante Los Fueros, una auténtica institución en Bilbao: lleva abierto desde 1.878, y a lo largo de más de cien años ha servido sus conocidos platos tradicionales, de esos que te dejan satisfecho. No podemos hacer otra cosa que un taller dedicado a su cocina, que nos ofrecerá Paul Ibarra. Si quieres conocer los secretos del restaurante más longevo de la Villa, ¡apúntate ya!