La GRAN cocina de Los Fueros. 06/02/2020

Cocina nómada a tu servicio

La GRAN cocina de Los Fueros. 06/02/2020

La cocina de los Fueros

El jueves estuvimos de SÚPER estreno: sí, estrenábamos los talleres de febrero pero, sobre todo, nuestra nueva ubicación: la segunda planta del restaurante Los Fueros, el decano de Bilbao, que lleva abierto desde 1.878. ¡Un honor para Gastrolopithekus Eskola!

Para agradecer la confianza puesta en nosotros, quisimos que el anfitrión de la casa, Paul Ibarra, chef de Los Fueros y amigo desde hace más de quince años, fuese quien inaugurase esta nueva etapa.

No es peloteo: la cocina de Paul es un placer para los sentidos. La llama «cocina de retaguardia», y es la de Bilbao de toda la vida, cuidada, mimada y ligeramente refinada. En su taller, no nos pusimos a emplatar hasta los dos últimos platos, ya que fuimos elaborando pequeños bocados, casi snacks, y era imposible resistirse a degustarlos según los preparábamos. Poca broma, chavales.

Comenzamos con el famoso «Grillo«, un clásico bilbaíno, en el que la calidad de los ingredientes, por humildes que sean, es fundamental para alcanzar el delicado equilibrio que conforma su textura. Tampoco nos podía faltar el bacalao, esta vez en forma de buñuelo. ¡Y de quitar el hipo!

Paul no pensaba dejarnos descansar (ni a nuestras mandíbulas, con tanta delicia en la mesa). Nos explicó los secretos no solo para cocinar perfectamente unas zamburiñas (¿o volandeiras?), sino también para potenciar su sabor sin alterar el original.

Hubo cierto debate ante la (riquísima) empanada de anchoas. ¿Era una empanada, o no? Visualmente, no. Pero la receta de nuestro chef integraba lo mejor del plato: conseguía esa corteza exterior crujiente y un «relleno» en su punto, algo imposible si preparamos una empanada tradicional.

Terminamos la parte salada por todo lo alto: una merluza de aúpa rebozada y acompañada de unos pimientos morrones asados que casi hacen rodar lágrimas de emoción. Todos los asistentes abrieron aun más los ojos y los oídos para no perderse ni un detalle de los pasos a seguir para una correcta y jugosa fritura. Paul también nos desveló trucos muy útiles para hacer los pimientos asados en casa y que queden así de bien. Para la parte dulce, un «Txakolimisu», una versión del tiramisú que sustituye el amaretto con txakoli y al que Paul le da su toque especial.

Mirad qué cena. Mirad que la disfrutamos, pero es volverla a ver y que se nos haga la boca agua:

  • Grillo
  • Buñuelos de bacalao
  • Flor de alcachofa frita con mayonesa de trufa
  • Volandeira con espuma de mar
  • Empanada de anchoas
  • Merluza rebozada con pimientos asados
  • Txakolimisu

Fue un taller salpicado de infinidad de detalles y consejos interesantes, que nuestro generoso anfitrión no paró de transmitirnos en cada receta. ¡Gracias, Paul! Si se come tan bien en tu casa no es solo por el arte que le pones a tu cocina, sino porque ese cariño con que preparas tus platos impregna el paladar de cualquier gourmet. Lo pudimos comprobar durante la cena, que disfrutamos como críos después de haber compartido tantas risas y tanto aprendizaje. Desde luego, ¡hemos comenzado con muy buen pie!

Con el buen sabor de boca que nos dejó nuestra cocina de toda la vida, ¡el jueves despegamos! Nos vamos a Japón, para enseñaros algunos de los secretos de su cocina milenaria. Si quieres aprender los secretos de las gyozas, el ramen y de alguna que otra sorpresilla, ¡apúntate ya, que nos quedan pocas plazas!

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