La cocina de Santi Santamaría. 21/11/2019

la cocina de santi santamaria

No es por presumir, pero nuestro homenaje a Santi Santamaría fue una pasada. Comenzó con una agradable sorpresa, ya que uno de nuestros alumnos más aventajados, muy fan de Santi Santamaría, ni corto ni perezoso, se trajo desde casa uno de los aperitivos estrella del chef para que lo probáramos. ¡Eso es iniciativa! Nuestro Gastroasistente se atrevió con el mítico tocino con caviar de Santi, pero dándole un toque especial: utilizó huevas de lumpo y una papada espectacular. Después de brindar y saborear el muy conseguido entrante, empezamos nuestro taller.

Nos lanzamos a por otro clásico de Santi: el ravioli de gamba y boletus, en el que la gamba, tratada como un carpaccio, envolvía un boletus cortado en pequeños dados y acompañado de cebolla bien pochada.

Continuamos con un contundente guiso de tripa de bacalao y butifarra, un «mar y montaña» de los que tanto le gustaban a este chef. La vejiga natatoria del bacalao, comúnmente llamada tripa de bacalao, es mucho más empleada en Cataluña que aquí. Su textura es súper gelatinosa, cremosa y suave; no es del agrado de todo el mundo, como puede ocurrir con nuestras kokotxas. Lo acompañamos de la butifarra, algunas verduras, un majado de almendras, avellanas, ajo frito y perejil, y no podía faltar el cebollino que tanto le gustaba a Santi. Este nuestro plato fuerte de la noche.

Para terminar, preparamos un hongo en papillote de col, en honor a aquella famosa receta de trufa, col y barro. Lo reinterpretamos para poder hacerlo en casa cualquier día, sin utilizar trufa ni barro, pero enseñando la técnica del «papillote» y sus posibles aplicaciones. Después de la tripa y la butifarra, este plato tan ligero y vegetal nos entró maravillosamente.

Resumiendo, este fue nuestro menú- homenaje. Santi, ¡ojalá te haya gustado tanto como a nosotros prepararlo y disfrutarlo recordándote!

  • Ravioli de gamba y boletus
  • Guiso de tripa de bacalao y butifarra
  • Hongo en papillote de col (Nuestro trufa, col y barro pero sin barro ni trufa)

Y después de trabajar y acordarnos de las grandes recetas del maestro, ¡a cenar! Esta vez, para redondear el homenaje, maridamos la cena con cava Rimarts Reserva. ¡Una gozada! Gracias a nuestros Gastroasistentes por hacer de esta velada una noche DIEZ, por todo su interés, buen rollo y ganas de aprender, y gracias, Santi, por idear y dejarnos recetas tan personales y sabrosas como las que pudimos preparar. ¡Siempre serás un crack!

La semana que viene nos vamos de viaje: nuestra amiga Kateryna Kaminska nos va a dar un amoroso paseo por la tradición culinaria de su país, Ucrania. Una cocina muy desconocida por estos lares, pero que tiene muchísimo que ofrecernos, os lo aseguramos. ¿No te pica la curiosidad? ¡Apúntate!

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