Cocina japonesa para principiantes… o no tanto. 05/03/2020

Cocina nómada a tu servicio

Cocina japonesa para principiantes… o no tanto. 05/03/2020

Cocina japonesa para no tan principiantes

La cocina japonesa es tan amplia que aprender sus secretos puede llevarnos una vida entera. Además, nos lo pasamos tan bien en nuestra primera incursión en esta tradición culinaria que nos quedamos con ganas de más. Así que el jueves organizamos otro viajecito al País del Sol Naciente. Esta vez, para honrar su producto más apreciado: el pescado.

Durante nada menos que doce siglos, en Japón estuvo prohibido comer carne. Cuando se implantó el budismo, que condena el derramamiento de sangre, el emperador Temnu vetó su consumo. Puede que algunos se mareen al pensar en tener que prescindir de un buen chuletón, pero esa circunstancia hizo que los japoneses sean hoy los maestros indiscutibles del pescado. Y que nosotros podamos disfrutar de su sabiduría en nuestras cocinas. ¡A ver quién se atreve a decir que el sushi no es más que «pescado crudo»!

Recibimos a nuestros Gastroasistentes con una Gastrobirra y un sake bien caliente, que con el frío que hacía nos supo a gloria. Y ya «calentitos», comenzamos presentando los productos que íbamos a utilizar: bonito en escamas, pasta de wasabi, diferentes tipos de miso… y hasta una pieza de katsuobushi (bonito seco, ahumado y fermentado) procedente de un viaje a Japón que nos cedió generosamente Paul, nuestro amigo y anfitrión en Los Fueros.

¡A currar! Primero, a por el sumeshi: es el arroz envinagrado que se usa para los nigiris, makis o uramakis (que llevan el alga nori por dentro, en lugar de como envoltura). Prepararlo requiere buenas dosis de paciencia: hay que lavar el arroz en agua fría en diferentes aguas para eliminar todo el almidón. Los más puristas dicen que debe lavarse hasta 24 veces. Nosotros, que tenemos un tiempo más ajustado, usamos 9 aguas, que tampoco está mal.

Mientras comentábamos lo importante del contraste de temperaturas a la hora de hacer una tempura, ya que hará que el crujiente sea más o menos intenso, freímos un poco de tempura de harina de trigo y otra de harina de arroz ecológico. Las probamos para comparar su sabor, y ganó la de arroz por goleada, aunque para nuestros platos utilizamos ambas. Hicimos tempura de brócoli, boniato, calabaza potimarrón y champiñones, estos últimos por sugerencia de Paul, ya que los sirve así en su restaurante. (Consejo: no os lo perdáis).

Y nos lo pasamos de lo lindo haciendo makis, uramakis y nigiris de tres pescados diferentes: atún de aleta amarilla, salmón y langostinos. Hasta nos atrevimos a prepararlos con unos espárragos trigueros con miso, a modo de aperitivo.

La verdad es que adaptamos un poco estas recetas milenarias para que todos las podáis disfrutar en casa; puede que más de un japonés no lo apruebe del todo, pero nuestro objetivo es enseñaros a cocinar lo que más os gusta de manera sencilla, sin invertir mucho tiempo y con buenos resultados. Para muestra, la cena que nos curramos.

  • Espárragos con salsa de miso al vinagre
  • Maki Sonriente
  • Nigiri de atún, langostinos y salmón
  • Uramaki
  • Tempura de brócoli, calabaza, champiñones y boniato

Mientras dábamos buena cuenta de nuestro menú, charlamos de lo inabarcable que es la cultura gastronómica japonesa, de lo perfeccionista de sus técnicas, de la delicadeza de sus mezclas y de que es, sin duda, deliciosa. A pesar de lo mucho que disfrutamos, salimos con la sensación de que nos queda un mundo por aprender. A lo mejor nos volvemos a dar otra vueltecita por Japón, quién sabe…

Antes de eso, tenemos una cita el próximo jueves para conocer una auténtica joya de la cocina: la trufa negra. Una joya que puede embellecer nuestros platos cotidianos, sean salados o dulces. ¿Que no te lo crees? ¡Apúntate y verás! Te esperamos.

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