Cocina con trufa. 12/03/2020

Cocina nómada a tu servicio

Cocina con trufa. 12/03/2020

Cocina con trufa

La noche del jueves fue de esas que, sin quererlo, se convierten en especiales. La incertidumbre por el coronavirus que nos tiene metidos en casa hizo que mermara la presencia de asistentes al taller de trufa de invierno impartido por Fausto Pascual, socio y fundador de la asociación de truficultores Truzarfa, y por Enaitz Landaburu, que se encargó de idear cuatro combinaciones utilizando el preciado hongo.

Tras la bienvenida con Gastrobirra, Fausto nos introdujo al mundo de la trufa. Fue increíble escuchar de primera mano historias, mitos, leyendas… y sobre todo, verdades como puños en torno a la trufa. Fue una lección magistral y algunos de los datos que compartió nos dejaron atónitos. Hay 125 variedades de trufa clasificadas, hasta el día de hoy, en todo el mundo. Entre ellas, hay dos reinas indiscutibles: la Tuber Melanosporum (trufa de invierno) y la Tuber Magnatum (trufa blanca). Por inverosímil que resulte, exportamos a China nuestra mejor trufa fresca e importamos la peor, para venderla en nuestros supermercados gourmet. Esa que seguro que habéis visto, en botes pequeños, cocinada y en su jugo, ni de lejos le llega a la altura de los tobillos a la autentica trufa negra, que se encuentra ya en el fin de la temporada y que protagonizó nuestro taller.

Hablamos también de los aromas sintéticos que utilizan en aceites y productos derivados de la trufa que en nada se parecen al original. Como la mejor manera de apreciar la trufa es en crudo, laminada o rallada, realizamos una cocina bastante sencilla, de sabores no muy potentes para resaltar el de nuestra reina de la noche.

¡Al lío! El lunes fue el día internacional de la tortilla de patata, así que preparamos una con huevos de Euskaber trufados desde ese día (metidos en un bote hermético con trufas enteras, una técnica que nos enseñó Fausto, que también utiliza nuestro anfitrión Paul Ibarra). Jugamos con el cromatismo para hacer un plato en blanco y negro: coliflor, coco y trufa negra. Y aprovechamos este delicioso hongo hasta para el postre, con helado de plátano de Gelati-Gelati, una de las mejores heladerías que conocemos, y láminas de trufa.

Este fue el menú. ¿Quién dijo que la trufa no podía disfrutarse en nuestra cocina del día a día?

  • Alcachofas al vapor sobre crema fresca, naranja y trufa negra
  • Tortilla de patata y trufa
  • Cremoso de coliflor, coco y trufa negra
  • Helado de plátano y laminas de trufa

¡Y hasta trufamos el brindis antes de cenar! Tomamos una copa de cava ecológico Ekotrebol con lámina de trufa. Maridamos el menú con Viña Albina 2014. Y mientras disfrutábamos de nuestros platos, comentamos lo poco que conocíamos este delicado hongo antes del taller. Y que tampoco habíamos probado unas trufas de tan alta calidad, todo hay que decirlo. El chupito final de ginebra con trufa de Picofino nos terminó de convencer a todos. ¡Gracias, Fausto, por ponerlas a nuestro alcance y compartir toda tu sabiduría sobre ellas! Desde luego, hoy las vemos con otros ojos. Y gracias a nuestros Gastroasistentes por acercarse a nuestro taller, a pesar de la incertidumbre que ya preveía que tendríamos que quedarnos en casa durante unos días.

Respecto al taller de la semana del jueves, en el que íbamos a visitar nuestro amado México, queda aplazado hasta nueva orden. Esperamos que el esfuerzo que todos estamos haciendo consiga desanimar pronto al coronavirus. Estamos deseando volver a veros y a daros un abrazo. ¡Y podemos con esto, señores! ¡Ánimo a todos!

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